TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN UNPAD

situs ini berisikan artikel mengenai penanganan, pengawetan, pengolahan dan diversifikasi hasil perikanan

Friday, August 19, 2005

Lactobacillus plantarum

MASA SIMPAN DAN KARAKTERISTIK FILET IKAN NILA
YANG DIINOKULASI Lactobacillus plantarum

EDDY AFRIANTO[1]

ABSTRAK

Kontaminasi bakteri pembusuk pada filet ikan nila dapat berasal dari media budidaya, ikan nila, proses pembuatan, dan cara penanganan. Kontaminasi ini akan mempengaruhi masa simpan filet. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan filet adalah dengan menghambat aktivitas bakteri pembusuk. Inokulasi Lactobacillus plantarum sebagai anti bakteri dapat menghambat aktivitas bakteri pembusuk selama penyimpanan filet ikan nila pada suhu rendah.
Penelitian untuk menguji pengaruh L. plantarum terhadap aktivitas bakteri pembusuk telah dilakukan dengan cara merendam filet ikan nila dalam suspensi L. plantarum pada berbagai konsentrasi dan lama perendaman. Konsentrasi L. plantarum terdiri dari 106, 108, dan 1010 cfu/ml dan lama perendaman 5, 10, dan 15 menit.
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa konsentrasi L. plantarum dan lama perendaman berpengaruh terhadap masa simpan dan karaktersitik organoleptik filet pada suhu rendah. Filet yang diinokulasi L. plantarum mempunyai masa simpan lebih lama dibandingkan filet yang tidak diinokulasi. Inokulasi L. plantarum pada filet telah menurunkan pH, menghambat susut bobot dan aktifitas bakteri pembusuk, mempengaruhi karakteristik organoleptik dan meningkatnya konsentrasi asam laktat dan bakteriosin yang dihasilkan. Masa simpan terbaik diperoleh pada filet yang diinokulasi L. plantarum dengan konsentrasi 108 CFU/ml dengan lama perendaman 10 menit.

Kata Kunci : Masa simpan, filet, Lactobacillus plantarum
[1] Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran Jatinangor, Bandung 40600
Tilp./fax 022-7797763
email : edd_afrianto@walla.com